Kurban Bayramı yaklaşırken o bildik telaş yine hepimizi sardı. Pazar yerleri dolup taşıyor, mahalle aralarında bayramın o kendine özgü kokusu dolaşıyor. Kimi kurbanlık arıyor, kimi hazırlık peşinde… Ama bütün bu koşturmanın içinde çoğu zaman durup düşünmeyi unutuyoruz. Oysa kurban ne bir kesim işi  ne de sadece bir ibadet de değildir. İçinde merhamet vardır, paylaşmak vardır, vicdan vardır. Bir de işin çok önemli ama çoğu zaman gözden kaçan bilimsel tarafı vardır. Bir zooteknist  ve  bu kültürün içinde büyümüş birisi olarak…

Pazar Yerinde Bakılması Gereken İlk Şey: Dişi hayvanlar

İnsanlar kurbanlık seçerken çoğu zaman kiloya, görüntüye ya da heybetine bakıyor. Ama işin uzmanı önce dişlere bakar. Büyükbaş hayvanlarda iki yaşını, küçükbaş hayvanlar ise bir yaşını doldurduğunu gösteren en önemli işaret, süt dişlerinin düşüp kalıcı dişlerin çıkmasıdır. Halk arasında buna “kapak atma” denir. Yani hayvanın biyolojik olarak olgunlaştığını gösteren doğal bir işarettir.  Burada özellikle altını çizmek istediğim başka bir konu daha var:
Damızlık özelliği taşıyan dişi hayvanları kurban etmeyelim.

Bugün bir dişiyi kaybetmek, yarın sürüyü küçültmek demektir. Hayvancılığın geleceğini korumak istiyorsak üretimin temelini oluşturan dişi hayvanları yaşatmak zorundayız. Bu sadece ekonomik değil, aynı zamanda vicdani bir meseledir.

Hayvanın Stresi, Etin Kalitesini Belirler

Çoğu insan farkında değil ama kurbanlık hayvanın kesim öncesinde yaşadığı stres, etin kalitesini doğrudan etkiler. Hayvanı bağırarak sürüklemek, korkutmak, diğer kesimleri izletmek ya da uzun süre bekletmek ciddi stres oluşturur. Bu durumda kaslardaki enerji depoları hızla tükenir. Sonuçta ortaya sert, lezzetsiz ve çabuk bozulan bir et çıkar.

Aslında dinimizin yıllardır söylediği şeyin bilimsel karşılığı da tam olarak budur:
Hayvana eziyet etmeyin.

Merhamet sadece manevi bir hassasiyet değildir. Aynı zamanda kaliteli üretimin de temelidir.

Bir başka önemli konu da kesimden önceki süreçtir. Son saatlerde yem verilmemesi, sadece su verilmesi hem hijyen açısından hem de et kalitesi açısından oldukça önemlidir.

Yeni Kesilmiş Et Hemen Pişirilmez

Bayram sabahlarının klasik görüntüsüdür. Kesim biter bitmez et tavaya gider. Ama aslında etin en sert olduğu zaman tam da o ilk saatlerdir.  Kesimden sonra kaslar sertleşir. Bilimde buna “Rigor Mortis”, yani ölüm sertliği denir. Bu süreç tamamlanmadan pişirilen et hem sert olur hem de sindirimi zorlaşır.

En doğrusu şudur: Eti hemen poşetleyip buzdolabına koymamak gerekir. Önce serin ve havadar bir yerde birkaç saat dinlenmeli. Daha sonra buzdolabında en az 24 saat bekletilmeli.

Sosyal Etki Maratonu’nda Gençlerden Sosyal Sorunlara Yenilikçi Çözümler.

İşte o zaman et gerçek lezzetine ulaşır. Bazen sabretmek, işin en önemli kısmıdır.

ASIL MESELE İSE  “PAYLAŞMAK”

İşin bilimsel kısmını tamam ama kurbanın asıl anlamı sofrada değil, gönülde başlıyor. Çünkü kurban yakınlaşmaktır. İnsanla insanın yeniden birbirine dokunmasıdır. Belki bizler için sıradan bir et payı olan şey, başka bir evde bayramın en büyük mutluluğu olabilir.

Bir çocuğun yüzündeki gülümseme, bir annenin duası, yaşlı bir insanın “Allah razı olsun” deyişi…

İşte bayramın gerçek bereketi burada saklıdır. Bu yüzden kurbanı sadece derin dondurucularda muhafazası yerine ihtiyaç sahibi insanların sofralarına da ulaştırmak gerekir.Çünkü paylaşıldıkça güzelleşir ve çoğalır. Bayram dediğimiz şey biraz da budur zaten… Aynı sofrada çoğalmak, aynı duada buluşmak, birbirinin halini hatırlamak…

Sözün özüne gelince, hayvana merhamet ettiğimiz, bilime kulak verdiğimiz, hijyene dikkat ettiğimiz ama en çok da paylaşmayı unutmadığımız bir bayram olsun.

Bu vesile ile Kurban Bayramınız şimdiden mübarek olsun.

*

 Prof. Dr. Çağrı Özgür ÖZKAN